Багеты на закваске

КатегорияГарнир/закуска
Кол-во порций4
Подготовка26 часов
Приготовление18 минут

«Хрустящий багет» — это словосочетание само по себе звучит как музыка для Ваших ушей, особенно если под корочкой скрывается мягкий, пикантный хлеб, который невероятно вкусен как в чистом виде, так и с маслом или Вашей любимой начинкой. Мы не скажем Вам, что именно Вам нужно делать с хлебом, но этот рецепт от нашего эксперта по закваске Брайана Форда (@artisanbryan) расскажет вам, как приготовить его в точности как профессионал.

 

Предупреждение: среди побочных эффектов — обильное слюнотечение.

Ингредиенты

Для первоначальной закваски

 

  • 50 г зрелой хлебной закваски (стартера)
  • 1 столовая ложка (25 г) органической цельнозерновой муки
  • 75 г органической хлебной муки
  • 70 г теплой воды

 

 Для финальной закваски

 

  • 500 г универсальной муки
  • 2 чайные ложки (10 г) кошерной соли
  • 100 г закваски (см. выше)
  • До 375 г теплой воды
Приготовление
  1. Для начала, Вам нужно приготовить первоначальную закваску. Для этого просто смешайте все ингредиенты ПЗ в большой миске и оставьте отдыхать при температуре окружающей среды 22-23˚C в течение 3-4 часов. Вы поймёте, когда закваска будет готова не только из-за увеличения ее объема, но и потому, что если ее потянуть, Вы увидите, что у нее появилась структура, подобная сетке.

 

  1. Далее добавьте 300 г теплой воды к получившейся закваске и перемешайте до растворения.

 

  1. Добавьте 500 г универсальной муки и перемешивайте до тех пор, пока не останется сухой муки. Дайте тесту постоять 30 минут.

 

  1. Понемногу добавляйте соль и остатки воды, затем начните сжимать и отбивать тесто руками, пока все полностью не смешается. Переложите тесто в чистую смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте отдохнуть.

 

  1. Через 30 минут аккуратно растяните и сложите тесто следующим образом: поднимите тесто с каждого угла и сложите его посередине. Повторяйте этот шаг каждые 30 минут в течение полутора часов.

 

  1. Дайте тесту закваситься в течение 4 часов при комнатной температуре, затем оставьте его на ночь в холодильнике на 12 часов. (В качестве альтернативы, Вы можете оставить тесто на 8 часов в тепле, если Вы начали готовить его рано утром). В результате брожения у Вашего теста должна получиться пузырящаяся поверхность, сильный, слегка сладковатый запах и структура, подобная сетке, внизу.

 

  1. На следующий день пора формировать тесто! На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности разделите тесто на кусочки по 300 г/200 г в зависимости от того, готовите ли вы полноразмерные багеты на камне или мини-багеты на чугунной сковороде.

 

  1. Чтобы придать тесту форму, сначала сформируйте каждую деталь в виде треугольника. Возьмитесь за кончик треугольника и кончиками пальцев сложите его по направлению в центр. Продолжайте складывать тесто внутрь, подхватывая из-под низа ладонями. Повторите это 2-3 раза, а затем используйте большие пальцы рук, чтобы придавить тесто и придать тесту форму багета.

 

Чтобы сделать багет продолговатым, ладонью раскатайте тесто взад и вперед, сильнее нажимая на него, или же просто сделайте концы багета уже, чем его середина.

 

  1. Переложите багеты на деревянную разделочную доску, покрытую мелкой манной крупой, сверху посыпьте мукой и манной крупой и дайте настояться в течение 3 часов. Вы поймете, что багеты готовы, когда тесто немного увеличится и станет упругим на ощупь.

 

  1. Пока тесто настаивается, разогрейте печь для пиццы Ooni. Желаемая температура каменной доски для выпечки пиццы внутри печи — 420˚C. Вы можете легко и быстро проверить температуру внутри вашей печи Ooni с помощью инфракрасного термометра Ooni.

 

Как только духовка нагреется до нужной температуры, дайте ей остыть примерно до 260˚C. Пламя должно быть слабым, так как слишком сильное пламя может сжечь багеты.

 

  1. Вырежьте два куска пергаментной бумаги в форме багета и положите их на лопату для печи Ooni, покрытую манной крупой. Переложите два багета на пергамент на лопату, надрежьте их и отправьте в печь для пиццы. Если вы готовите на чугунной сковороде, не забудьте также выложить на сковороду слой пергамента и манной крупы.

 

  1. Выпекайте в течение 7-8 минут, следите за багетами, поворачивайте их. Уберите пергамент, когда будете поворачивать багеты. Если вы готовите на дровах, добавьте пару маленьких кусочков дерева, чтобы поддерживать температуру, но не создавайте сильного пламени.

 

  1. Выпекайте еще примерно 10 минут, пока багеты не станут коричневыми и хрустящим снаружи и снизу. По старинке просто постучите по корочке. Если багет звучит глухо — значит у Вас вышло то, что нужно!

 

  1. Нарезайте кусочками, отрывайте и подавайте багеты так, как считаете нужным. Они будут очень вкусными, если их подавать горячими, заправленными сливочным или оливковым маслом.